To, že káva je horký nápoj vyrobený z plodů kávovníku, ví asi každý. Někdo nedá dopustit na tureckou kávu, někteří lidé dávají přednost kávě instantní – například kvůli absenci lógru nebo jejímu aroma. Víte však – milovníci kávy, jak se káva, které dáváte přednost, zpracovává do podoby, ve které ji zakoupíte v obchodě? Dnes pro vás ve spolupráci s internetovým obchodem GURU CAFFE otevíráme seriál, ve kterém se dozvíte o kávě vše, co by vás mohlo zajímat.
Slovníček pojmů
Káva zelená – sušená semena plodů kávovníku, nemusí mít vždy zelenou barvu.
Káva pražená – produkt získaný pražením zelené kávy.
Káva pražená mletá – káva získaná mletím pražené kávy.
Káva praná (washed) – zelená káva, která byla zpracovaná mokrým způsobem.
Káva nepraná (unwashed) – zelená káva zpracovaná suchým způsobem.
Káva bez kofeinu – pražená zrnková káva s uměle sníženým obsahem kofeinu (cca 0.1%). Zelená káva se navlhčí, paří se pod tlakem v autoklávu (obsah vody se zvýší o 10 – 30 %), následně se kofein vyextrahuje organickými rozpouštědly a poté je obvyklým způsobem upražena a dále zpracována. I se sníženým obsahem kofeinu si zachovává káva podstatně vlastnosti pražené kávy – vzhled, barvu, vůni a chuť nálevu. Některé přirozené odrůdy kávovníku (Coffea mauritiana aj.) produkují plody kofeinu prosté či s jeho malým obsahem. Ty jsou pěstovány především na Madagaskaru a Kanárských ostrovech, avšak jejich komerční využití je mizivé.
Instantní káva – instantní (rozpustná) káva se vyrábí sušením vyextrahovaných mletých pražených zrn kávovníku.
Suché zpracování
Při suchém zpracování se plody propírají ve vodě, zbavují se nečistot a pak se rozprostírají na betonové nebo kameninové podlahy, ale také na rohože pod sluncem. V pravidelných časových odstupech se prohrabávají, aby se zabránilo kvašení a fermentaci. Při dešti a poklesu teplot se plody zakrývají plachtami. Téměř po čtyřech týdnech klesne vlhkost peckovic zhruba na 12 procent, vnější slupka je tmavohnědá a křehká. Při zatřesení slyšíme uvnitř obalu chřestit semena. Při tomto postupu musíme postupovat co nejrychleji, jelikož se může stát, že semena vyschnou. Při vyluštění budou zrna poškozená a nestejně velká. Nedostatečně vyschlá zrna jsou rychle napadána plísní. Usušené peckovice se pak ještě nějaký čas skladují v silech, aby zelená kávová zrna ztratila více vlhkosti. Tímto způsobem jsou zpracovány veškeré sklízené bobule (zralé, nezralé či nahnilé i zaschlé) především v Brazílii, Arábii a Indii.
Mokré zpracování
Mokré zpracování vyžaduje vyšší náklady, ale dokáže lépe zachovat kvalitu kávových zrn a méně je poškozuje. Odstranění oplodí se provádí na loupacím stroji, který oplodí odtrhne nebo rozdrtí mezi dvěma nastavitelnými lisy. Pro zajištění kvality zrn se musí tato operace provést co nejdříve po sklizni. Ideální je nejpozději do 12 hodin po ní, nesmí však být později než za 24 hodin. Po uplynutí této doby se dá oplodí ze semen odstranit obtížně, semena se mohou poškodit. Vnější slupku a dužnaté oplodí peckovice se smyje vodou. Semena zůstávají v osemení. Lehká, nedozrálá a seschlá zrna, se v mycích kanálcích oddělí od těžkých a zralých zrn. Další stupeň mokrého zpracování je fermentace (kvašení), při němž enzymy uvolňují zbývající lepkavou vrstvu, která pokrývá pergamenovou slupku semen. K tomu jsou semena uložena na 12 až 36 hodin do kvasných nádrží. Doba uložení se řídí okolní teplotou, silou zbytku obalové vrstvy a množstvím přítomných mikroorganismů. Ke konci kvašení už není pergamenová slupka lepkavá a zrna na omak připomínají drsný štěrk. Při mokrém postupu je naprosto nezbytná průběžná kontrola kvality – aby se předešlo vzniku kávy s liškou. Pouze jedno zatuchlé zrno může zkazit celý náklad kávy.
Sušení zrn
Kávová zrna se nacházejí stále v pergamenovém obalu. Po mokrém zpracování obsahují asi 50 procent vlhkosti. Aby mohla být káva skladovatelná, musí se vlhkost snížit zhruba na 11 procent. Tato hranice vlhkosti je rozhodující, jelikož zrna arabiky obsahující pouze 10 procent vlhkosti ztrácejí svou modrozelenou barvu a doplácejí na přesušení svou kvalitou. Při sušení pergamenové slupky se zrna rozkládají na betonové sušící plochy, sušící stoly nebo desky. Na velkých plantážích a místech, kde trvalé deště zabraňují procesu sušení, se používají sušící stroje. K tomuto účelu přicházejí zrna do provzdušňovacích beden, kde na zrna působí horký vzduch. Jinak se zrna suší na slunci. V období 12 až 15 dnů se pravidelně obracejí, aby vysychala rovnoměrně. Nesmí však pergamenová slupka popraskat. Při intenzivním záření slunce se zrna přikrývají. Když je fáze zpracování uzavřena, označují se zrna jako pergamenová káva. V tomto stavu zůstávají až do doby exportu, jelikož producentské země musí vyvážet kávu po celý rok a nejenom v době sklizně.
Opravdu dobrou zrnkovou kávu z celého světa zakoupíte v internetovém obchodě GURU CAFFE. Na kvalitu pražené kávy zde kladou zvláštní důraz, proto mají pod kontrolou celý proces a to od nákupu zelené kávy přes pražení až po dodání zákazníkovi.
Více na www.gurucaffe.cz
text: redakce, gurucaffe / foto: bigstock
